Comment choisir son couteau de cuisine en acier ?

Parce que pour bien acheter son couteau de cuisine il faut bien connaître ce qui en fait la lame, nous vous détaillons ici les différents aciers que proposent les couteliers pour la réalisation de couteaux de cuisine.

L'acier de coutellerie est défini dans son sens large comme un alliage (donc un mélange) de fer et de carbone.
C'est ce taux de carbone qui donnera pour une grande partie la qualité de coupe à votre couteau de cuisine.
Il est possible de dire que les aciers des couteaux de cuisine disponibles à la vente sur notre site http://www.couteau-de-cuisine.fr/ sont compris entre 0,4% et 1,25%.
Plus l'acier d'un couteau de cuisine contient de carbone plus son tranchant sera durable et performant, en contrepartie sa lame sera moins souple et donc plus cassante en cas de mauvaise utilisation.

Ensuite il existe différents éléments d'addition qui donneront des caractéristiques plus ou moins visibles à l'utilisation comme par exemple l'ajout de chrome qui donnera une lame en acier inoxydable (chrome, molybdène, vanadium, cobalt... et bien d'autres).

Voici donc un aperçu utile des différents aciers que l'on retrouve sur les différents couteaux de cuisine que nous vous proposons à la vente :


Couteaux cuisine en acier dit "acier au carbone"



Acier de coutellerie ne contenant que du fer et du carbone (en général entre 0,7 et 1%)
Ce type d'acier simple et performant n'est pas un acier inoxydable et prendra donc une patine moirée à l'utilisation parfois appelée "oxydation".
Facile à usiner il permet de faire d'excellents couteaux de cuisine avec un prix raisonnable.
Cet acier a l'avantage de bien couper et aussi de s'affûter très facilement sur un fusil ou une pierre de grain fin.
Ce type d'acier est (peut être à tort) interdit pour une utilisation en tant que couteau de cuisine professionnel.
Pour les fabricants il est aussi possible de proposer dans cet acier des couteaux de cuisine forgés à la main (souvent des couteaux de cuisine artisanaux).
Les principaux couteaux de cuisine en acier au carbone sont Opinel, Tojiro, Haïku Kurouchi.


Couteaux de cuisine en acier inoxydable aussi dit "acier chirurgical"





Acier contenant du fer, du carbone et aussi du chrome dans une proportion supérieure à 13% pour le rendre insensible à l'oxydation.
Cet acier est peut être actuellement le plus utilisé pour la réalisation de couteaux de cuisine, et surtout il est très adapté pour réaliser des couteaux de bouchers et couteaux professionnels car insensible à la coloration des lames.
Sa teneur en chrome donnera une lame parfaitement inoxydable et surtout très facile d'entretien.
Ce type d'acier donne des couteaux de cuisine ayant une excellente coupe, tout comme une tenue de coupe améliorée.
En revanche certains cuisiniers trouvent ce type d'acier un peu plus difficile à affûter, il convient donc d'entretenir régulièrement le tranchant sur un fusil, une pierre ou un affûteur en céramique.
Les lames peuvent être découpées au laser ou bien le couteau sera forgé en une pièce dans une matrice qui donnera la forme du couteau comme pour les couteaux Sabatier dont la mitre centrale donne équilibre et ergonomie.
Les couteaux de cuisine professionnels et couteaux de table ont de très fortes chances de se retrouver avec une lame en acier "chirurgical".

Ce type d'acier est le plus utilisé chez fabricants de cuisine en Europe comme les couteaux Victorinox, Wusthof, Laguiole, Opinel mais aussi au Japon avec les couteaux de cuisine Masahiro et Miyabi.


Couteaux de cuisine en acier "revêtu"

                               
Il est possible de trouver des couteaux dont la lame est en acier recouvert d'un traitement de surface pour lui donner des caractéristiques supérieures.
Un dépôt de chrome peut se faire sur des lames en acier au carbone pour protéger de l'oxydation (technique de moins en moins pratiquée) notamment sur les couteaux de table ancien et services à découper.

Un revêtement au nitrure de titane ou carbonitrure de titane se fera sur une lame de couteau de cuisine en acier inoxydable afin de lui donner une dureté de surface accrue et de la protéger des rayures.
Ce revêtement propose un côté technique très agréable comme on le retrouve sur les couteaux Kasumi Titanium ( lame bleue) et les couteaux Kasumi Graphite ( lame noire).

Les revêtements Téflon ou anti-adhérents se posent sur des lames en acier inoxydable.
Le but premier est de proposer un couteau de cuisine sur lequel les aliments n'adhèrent pas une fois découpés.
Ce revêtement peut prendre des couleurs différentes parfois fantaisistes.
Nous avons choisi de vous proposer les excellents couteaux de cuisine Mac Black Fusou dans ce type de lame.



Couteaux de cuisine en acier japonais :

Les japonais sont reconnus comme les maîtres dans la réalisation des couteaux de cuisine haut de gamme, et ce, surtout par l'utilisation d'excellents aciers.
Ceci est tout simplement l'héritage d'un savoir faire transmis par les forgerons des fameux katanas japonais.
Nous séparons et classons volontairement ces aciers des autres aciers plus "classiques" car ils ont des caractéristiques spécifiques.
Et il est possible de les dissocier des autres couteaux de cuisine de part la nature des aciers qu'ils utilisent.

Très souvent les japonais utilisent des lames en acier composite (de différente nature) afin de mettre par exemple sur le tranchant un acier dur pour la coupe, et sur les flancs de l'acier tendre pour donner de la souplesse à votre couteau de cuisine.
Cette technique est aussi bien utilisée lors de l'emploi d'acier au carbone que d'acier inoxydable.

Actuellement les aciers VG10 en version 3 couches ou en version damas font référence sur le marché du couteau de cuisine japonais.
Sur le marché du couteau de cuisine très haut de gamme l'acier japonais "SGPS" issu de la métallurgie des poudres est l'assurance d'avoir un couteau tranchant et durable.
Les lames Damas japonais avec un tranchant "sandwich" aussi appelé "San-Mai" sont très demandées par les cuisiniers depuis une dizaine d'années.
Les couteaux de cuisine japonais utilisent des aciers qui donneront une dureté rockwell comprise entre 59 et 63 HRC.

Couteaux de cuisine en acier damassé :



Les lames en acier damassé font partie des mythes de la coutellerie.
Depuis une dizaine d'années les sidérurgistes notamment (japonais et suédois) ont réussi à appliquer à l'échelle industrielle la technique ultime de forge des lames Damas artisanal.
Il s'agit de replier, puis de souder 2 aciers de différente nature afin de multiplier le nombre de couches alternées et de réaliser à partir de ce lopin d'acier un bloc de structure hétérogène.
L'ensemble, une fois poli et révélé avec un acide, donnera une lame de couteaux avec des motifs en forme de vagues très esthétiques et prisés des amateurs de couteaux.
À partir de cette technique il devient donc possible de faire des couteaux de cuisine très haut de gamme où le côté pratique est aussi important que le côté esthétique de la lame.
Ces superbes lames donnent aussi un pouvoir de coupe excellent et conviennent aussi bien à un cuisinier professionnel qu'à un amateur de beaux outils de découpe.

Couteaux de cuisine en acier issue de poudres ou aciers "frittés".





Ces aciers représentent ce qui se fait de plus technique et performant.
Ils sont réalisés à partir de poudre d'acier dont seules les meilleures particules sont triées puis assemblées à chaud pour rendre homogène le tout.
Ces aciers donnent un pouvoir de coupe exceptionnel associé à une grande tenue de coupe.
Très coûteux on ne retrouve ce type d'acier que sur des couteaux de cuisine haut de gamme et prestigieux.
Les aciers frittés les plus connus sont le RWL34 produits en Europe, et surtout le SGPS et ZDP189 pour les fabricants japonais.
Les couteaux Tojiro Damascus Pro, les Miyabi 5000MCD et 7000MCD proposent ce type d'acier.

Couteaux de cuisine avec lame en céramique



Les fameuses lames en céramique font fureur depuis ces 5 dernières années.
Elles permettent d'avoir un couteau de cuisine très tranchant et une durabilité de coupe inégalée.
Ce type de lame ne supporte pas la torsion ni les chocs mais donne une excellente qualité de coupe.
Avoir un couteau céramique en plus d'un couteau en acier est un excellent compromis si vous réservez celui-ci à des découpes spécifiques comme celles des fruits et des légumes, tartare ou viande sans os...
On trouve sur le marché des couteaux en céramique blanche et noire.
Issues du frittage d'oxyde de zirconium ces lames sont tranchantes à souhait.
Nous proposons les fameux couteaux en céramique Kyocera et Forever pour le Japon.
Mais aussi la Victorinox Ceramic Line pour la Suisse.


Couteaux de cuisine avec lame en titane



Venue de l'aéronautique, l'utilisation du titane pour la confection de couteaux de cuisine est très récente et n'est maîtrisée que par peu de couteliers.
Ce matériau est pensé pour faire des lames à la fois tranchantes souples et très légères mais en restant tranchantes.
Il en ressort des couteaux de cuisine qui proposent de concurrencer le pouvoir de coupe des couteaux en céramique, sans le risque de casse ou d'ébréchure du tranchant.
Encore très confidentielles, ces lames sont de bonne qualité mais restent extrêmement compliquées à affûter si le besoin se fait sentir par le cuisinier.
Nous avons sélectionné les couteaux Forever à lame titane pour ce genre de couteaux de cuisine.


principaux aciers utilisés sur les couteaux disponibles sur www.couteau-de-cuisine.fr

Acier 12C27 : acier inoxydable suédois produit par Sandwik (0,6 % de carbone 13,5% de chrome). Très bonne coupe et facile à aiguiser.
Utilisé pour les couteaux de cuisine Opinel, couteaux de table Laguiole....
Dureté de 55 à 57 HRC

Acier des séries 420-440 :
Contient entre 0,4% et 0,9% de carbone et entre 13 % et 17 % de chrome.
Très utilisé pour les couteaux forgés type "Sabatier" ou pour les couteaux de cuisine allemands. Une sorte d'acier très employé surtout en Europe.
Bonne tenue de coupe, excellente résistance à l'oxydation, affûtage sur pierres et céramique.
Utilisé pour les couteaux de cuisine Wusthof, Opinel , Victorinox, Wenger etc...
Dureté de 55 à 59HRC

Acier japonais VG10 :
Proposé sur la plupart des couteaux de cuisine japonais, cet acier fait référence de part sa tenue de coupe.
Il contient 1% de carbone, 15,5% de chrome et il est enrichi en cobalt.
Il est proposé en version laminée 3 couches, et en Damas 32 ou 63 couches.
Cet acier est très populaire chez les fabricants Tojiro, Chroma, Miyabi...

Acier Japonais SGPS
Actuellement, c'est un des aciers les plus coûteux à produire.
Mais aussi le plus tranchant et le plus durable.
Il n'est proposé que sur des couteaux de cuisine hauts de gamme très exclusifs et le plus souvent japonais.