Il est important de parler des normes et des lois concernant les produits et outils en contact avec des denrées alimentaires.

Mais aussi de les pondérer ...

En effet nombreux de nos clients sont des cuisiniers professionnels qui peuvent être contrôlés par les services de l’hygiène et se doivent donc d’avoir des outils en rapport avec les normes en vigueur.

Couteaux de cuisine et acier au carbone ... ce que dit la loi :

Dans le domaine de la coutellerie et surtout ceux réservés à la cuisine et à la table il existe une norme en France qui impose depuis 1976 que tous les aciers de coutellerie et d’orfèvreries (couverts de tables) doivent contenir plus de 13 % de chrome.

13 % est d’un point de vue sidérurgique le taux minimum pour qu’un acier soit considéré comme « inoxydable » ( même si tous les aciers sont oxydables à un moment ou un autre).

Toutes les lames contenant moins de 13% de chrome sont donc considérées comme non compatibles avec une utilisation en milieu professionnel, même si rien ne vous empêche chez vous d’avoir des lames en acier carbone.

Les aciers au carbone en milieu professionnel dans les faits :

De très nombreux restaurateurs ou cuisiniers de métier utilisent des lames en acier au carbone non inoxydable.

Et certains ont même été contrôlés en cuisine par les services de l’hygiène.

Aucun contrôleur ne peut connaître le type d’acier et sa teneur en chrome à l’œil nu.

C’est pour cela que le contrôle des couteaux qui est très rare ne fera que sur des prélèvements des couteaux pour voir la prolifération des germes et donc l’hygiène et l’entretien des couteaux.

Autant il parfaitement possible d’avoir des couteaux de cuisine en acier inoxydable et donc tout à fait aux normes parfaitement sales et mal entretenu.

Et donc risquer un rappel à la loi des services d’hygiène.

Mais une chose est sure aucun de nos clients ont eu des interdictions d’utilisation de leurs couteaux en lame non inox.

Il vaut mieux donc avoir un couteau de cuisine en acier non inoxydable propre qu’un couteau aux normes et en acier inoxydable sale.

Les contrôles en cuisine se font plus sur la température des frigidaires, dates de péremptions des aliments.... mais les couteaux sont rarement contrôlés.

Il est aussi bon de rappeler qu’à l’échelle de l’humanité l’acier inox vient juste d’apparaître et que le bronze, le fer et l’acier ont été des métaux plus employés en cuisine que l’inox de coutellerie moderne.

Manches de couteaux de cuisine en bois en milieu professionnel... autorisés ou non ?

Le bois a été à tort décrié jusqu’il y a peu encore avant de faire son retour en odeur de sainteté

C’était un gros tort d’avoir délaissé bois car c’est un matériau naturellement anti bactéries bien plus apte au une utilisation alimentaire.

C’est à dire que les bactéries ne se reproduisent pas dessus comme cela pourrait être le cas sur des matériaux plastiques ou issu de l’industrie petro-chimique.

En plus d’être un matériaux naturel, écologique et durable si il est issu de coupe eco respectueuses, le bois reste le meilleur matériaux pour faire de très beaux manches de couteaux de cuisine.

D’autant plus que son coté légèrement poreux permet de ne pas glisser si vous avez  les mains un peu grasses.

Au Japon les maîtres sushi n’utilisent que des couteaux forgés en lame en acier shirogami ou Aogami donc non inox.

De plus ces lames ne sont montées que sur des manches en bois (le plus souvent des bois clairs comme le chêne blanc, ou parfois des bois exotiques).

Donc les cuisiniers japonais qui sont les plus rigoureux avec l'hygiene, la fraîcheur des aliments et leurs matériels ne jureraient que par des couteaux de cuisine qui ne seraient pas aux normes en France ???

C’est donc que le problème des lames carbones Vs lames en acier inox est un soucis franco-français

Choisissez le type de lames qui vous plait et entretenez les bien avec une éponge humide et du savon.

Avec un passage en caisses à rayons si besoins êtes vraiment exigeants ou travaillez surtout le poisson.

Vous pouvez donc conserver vos couteaux Opinel à lames carbone pour la cuisine, et aussi vos couteaux japonais forgés.

Mais aussi les couteaux ancien que vous ont transmis vos parents ou grands-parents.

Les normes concernant les planches à découper

Comme dans les manches de couteaux de cuisine le bois a fait son grand retour dans les cuisines après avoir été presque banni par les autorités.

En effet c’est finalement sur le bois que les bactéries se reproduisent le moins et surtout sur des bois qui sont parfaitement disponibles dans nos forêts.

Les bouchers ont toujours utilisés des billots en bois de charme ou hêtre.

Et le chêne et le bois qui depuis toujours accompagnés les hommes dans le transport des aliments (par exemple les fameux tonneaux en chêne inventés par les gaulois).

Le bois bien entretenu est donc le meilleur des matériaux, surtout que son contact n’attaque pas les tranchants de vos lames.

Les normes HACCP qui imposent d’avoir une planche à découper pour chaque type d’aliment sont surtout utilisées dans les cuisines centrales ou de collectivités.

Dans toutes les normes il faut donc distinguer les précautions d’usage et l’usage correct.

Il est bien plus sain pour tout le monde d’avoir un couteau avec manche en bois et lame carbone bien entretenu et nettoyé régulièrement.

Qu’un couteaux aux normes HACCP qui ne serait pas régulièrement nettoyé justement parce que son utilisateur le considère comme aux normes et donc n’ayant pas besoin de soins.

Eau savonneuse et éponge douce, entretien régulier y compris de l’aiguisage et entreposage dans un endroit sec resteront les les meilleures recettes pour faire que vos couteaux et planches à découper puissent passer tous les contrôles de prélèvement si un jour vous deviez être inspecté dans votre restaurant si vous êtes professionnels.

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Concenant les poêles, sachant qu'aucune bactérie ne resiste à plus de 65 degrés, l'utilisiation d'acier comme sur les poêles De Buyer Minéral B ou Mauviel M'STEEL ne pose pas les mêmes contraintes qu'avec une lame de couteau de cuisine en acier non-inox.

Le meilleur matériau pour l'hygiene restant le cuivre (Mauviel M'Tradition ou M'héritage) ou l'inox (Mauviel M'cook ou De Buyer Affinity).

En cas de contrôle par les services d'hygiene, des prélevements seront fait sur tous les matériaux et seul un nettoyage à l'eau savoneuse fera que l'hygiene sera irréprochable.